Carregant...
Carregant...

Vés al contingut (premeu Retorn)

Effect of citric acid on quality of fresh-cut potato strips under vacuum packaging

Autor
Alvares Amaral, R.; Bachelli, M.L.B.; Benedetti, B. C.; Achaerandio, I.; Pujola, M.
Tipus d'activitat
Presentació treball a congrés
Nom de l'edició
XI International Controlled and Modified Atmosphere Research Conference
Any de l'edició
2013
Data de presentació
2013-06-04
Resum
Citric acid can be employed in the fresh-cut process of potatoes to prevent enzymatic browning, because it promotes the inhibition of polyphenol oxidase (PPO) by pH reduction and chelation the copper at the active site of the enzyme. In the present work, the effect of citric acid on color, ascorbic acid content, texture and dry matter of fresh-cut potato strips stored under vacuum packaging and after frying was investigated. This system of modified atmosphere is recommended because preserves the...
Paraules clau
browning, fresh-cut, minimal processing
Grup de recerca
ALIMen - Grup de recerca en Enginyeria i Producció Alimentària
GINEMQUAL - Gestió Integrada de Nematodes Fitoparàsits i dels Efectes sobre el Rendiment i Qualitat de la Collita

Participants